Quantes setmanes van passar de que vam collir el raïm pel 3D3? Practicament he perdut el compte...i encara quedava una bona superfície per a veremar...i al igual que les altres eren varietats de raïm negre...però l'objectiu era completament diferent: s' havia d' esperar!
Vam controlar cada dia totes les varietats que ens han d'ajudar a produir els vins que destinarem a la criança en bótes. Buscàvem la plena maduració, desafiant l'acumulació de sucres i prestant atenció a no perdre l'equilibri àcid per a que els vins puguin tenir una vida llarga. Buscàvem a banda d' una maduració tecnològica una maduració fenòlica plena: color, tanins dolços, extracció aromàtica important. Per a fer això vam configurar el navegador amb l' objectiu de tenir paciència.
Finalment, analitzant els mostos i tastant grans cada dia, els raïms van començar a respondre i la nostra paciència va valdre la pena. És fantàstic veure com les vinyes passat un cert nivell d' acumulació canvien el destí dels seus esforços i es concentren en tots aquells paràmetres qualitatius que es poden reconèixer amb l' anàlisis sensorial dels grans. Aquests es tornen lleugerament més plàstics tot i no perdent la seva resistència, les pells es relaxen i l' extracció augmenta, la polpa s' impregna d'aromes intensos i persistents, els pinyols es tornen sempre més dolços i els tanins recorden els de la fusta torrada.
Amb un ull a l' evolució de les dades analítiques i el cor exposat a les emocions dels resultats dels tastos vam decidir amb escrúpols la data de verema de cada una de les varietats i les partides millors es van fermentar en una tina troncocònica de roure i amb el barret submergit. Una vegada més la maduració fenòlica dels raïms va necessitar protocols de vinificació ad hoc per cadascú, amb delestages inicials, remontats freqüents i maceracions llargues, fins que les pells no van cedir totes les sensacions al vi que s' anava plasmant.
Paciència a la vinya i paciència al celler, però les varietats més tardanes com el Cabernet, la Samsò i el Morenillo van respirar l' aire d' octubre i fa només dos dies que vam descubar l' últim dipòsit. Les sensacions que ens van regalar aquestes últimes vinificacions van ser intenses, la cura amb la qual vam intentar respectar cada varietat crec que donarà bons resultats. Una anyada difícil climatològicament, on la gestió agronòmica de les vinyes va fer la diferència. Per a donar-nos la última bufetada, el cel ens va regalar una bona pluja a començament d' octubre, desafiant la integritat de les últimes i cansades partides de raïm per a collir; però ho vam aconseguir i tota la verema 2012 està a casa ara i els nostres vins ja estan preparats per la criança... i aquí vindrà un altre toc d' interpretació del terroir!

In vino vivendo...segueix!